Tokaj, vinhos dourados e doces da Hungria.
05/03/2019 07:44 em Novidades

De: blog.clubepaladar.com.br

O Estado de São Paulo

Do latim vinum rex, rex vinorum – em bom português, “rei dos vinhos, vinho de reis”. Assim dizem os húngaros, orgulhosos, sobre um de seus mais caros patrimônios culturais, os consagrados vinhos de sobremesa do Tokaj (tocái).

A história diz que, pelos idos de 1238, uma guerra contra os turcos atrasou a colheita. Surgiu então uma misteriosa doença que atacou as vinhas, escureceu as uvas com um manto cinzento e aveludado e murchou os bagos. De volta do campo de batalha, viram aquilo e, naqueles tempos bicudos, nada se podia perder. Fizeram o vinho assim mesmo – não sabiam, mas tinham dado o pontapé inicial na história e produção desta bebida única, de tonalidades douradas, grande complexidade gustativa e aromática e peculiar método de produção. Os tokajis (tocáiis) tornam-se inesquecíveis pelos sabores e aromas intensos e arrebatadores.

“Oh, líquido âmbar de tons brilhantes, que tece os fios dourados da mente!” Assim dizia Voltaire, um dos muitos personagens históricos aficionados pelos maravilhosos vinhos doces da Hungria.

Além de Voltaire, grande apreciador desses vinhos, há muitos outros, como Napoleão Bonaparte, Beethoven, Goethe, Liszt, Montesquieu, Madame Pompadour, os Luíses XIV, XV e XVI, Alexandre Dumas, Charles de Gaulle e muitos outros.

Botrytis cinerea
O protagonista dessa história é a Botrytis cinerea, um fungo que perfura a casca, se instala nas uvas e as desidratam. O resultado é uma uva parecida com uma passa, alta concentração de açúcares, ácidos e sais minerais. Os húngaros a chamam de azsú (assú).

Com o tempo, os produtores aperfeiçoaram sua produção, tornando-a uma bebida extremamente refinada. A colheita do azsú é delicada e meticulosa. A botrytis não ataca o cacho uniformemente, é preciso colher e separar os bagos botritizados dos que não foram atingidos pelo fungo.

No Tokaj são produzidos apenas vinhos brancos, e as uvas mais utilizadas são a Furmint, Hárslevelü e Sarga Muskotaly (Moscatel amarelo), castas típicas do leste europeu. A produção de vinhos com uvas botritizadas depende muito do clima. Para que o fungo ataque com intensidade, é necessário um pouco de chuva, mas não muita. Constante umidade matinal, mas não muita. Tardes quentes e ensolaradas, mas não muito quentes. A delicada combinação climática influencia as características de cada safra, ano após ano.

Com somente 5.000 hectares plantados, a produção é limitada e não há como aumentá-la expressivamente sem comprometer a qualidade. E os produtores locais não estão preocupados com aumento de produção. Hoje em dia, eles veem crescer novamente o status de seus vinhos brancos secos, elaborados com a versátil uva Furmint, uma espécie de Chardonnay do leste europeu.
Além do clima favorável, o Tokaj tem solos privilegiados. Em eras passadas, a região foi palco de intensa atividade vulcânica, o que formou uma superfície com vastas quantidades de minerais e de diversificadas formações físico-químicas. Predominam os solos denominados Tuf, que pela formação vulcânica, dá origem a vinhos mais minerais e herbáceos, e o Loess, um solo mais argiloso que propicia vinhos mais frutados. Foram esses terrenos férteis que atraíram os romanos, que plantavam vinhas por onde passavam. As grandes adegas subterrâneas locais, escavadas no subsolo rochoso, foram erguidas entre 1.400 e 1600. Sobreviventes, elas hoje propiciam uma deliciosa viagem ao passado. Suas paredes estão recobertas por espessa camada do fungo Cladosporium cellae, apelidados de drunk fungus (fungos bêbados), pois se alimentam dos ésteres, aldeídos e álcool que emanam do vinho através do carvalho dos barris. Dentre todas, a mais impressionante é a da Oremus, com quase 700 anos e três quilômetros de corredores.

O número de Puttonyos, origem e cerne da questão
Antigamente as mulheres que colhiam o azsú colocavam-no dentro de balde de madeira pendurado as costas, cuja capacidade era de 25 kg, o Puttony (pútonhi). Há muito tempo o balde foi aposentado, mas emprestou seu nome histórico para designar uma unidade de doçura dos vinhos – os Puttonyos (pútonhosh).

A medida base de vinho é uma barrica de 136 litros de mosto recém-fermentado. Cada Puttonyo representa uma medida de 25 kg de bagos de azsú. Como são produzidos vinhos de 3, 4, 5 e 6 puttonyos, é fácil entendê-los pela tabela abaixo:

3 puttonyos – 3 x 25 kg = 75 kg de azsú em 136 litros – 60-90 g de açúcar/litro
4 puttonyos – 4 x 25 kg = 100 kg de azsú em 136 litros – 90-120 g de açúcar/litro
5 puttonyos – 5 x 25 kg = 125 kg de azsú em 136 litros – 120-150 g de açúcar/litro
6 puttonyos – 6 x 25 kg = 150 kg de azsú em 136 litros – 150-180 g de açúcar/litro

A escala permite que o vinho seja escolhido por seu teor de doçura, expandindo as possibilidades de harmonizações com comida. Roquefort ou Gorgonzola casam perfeitamente com vinhos intensamente doces, de seis puttonyos, assim como o foie gras, considerado um must com seis puttonyos. Sobremesas menos doces e mais ácidas caem bem com vinhos de 3 ou 4 puttonyos, tais como saladas de frutas.

Acima do 6 puttonyos há somente dois vinhos: o Azsú Ezsencia (180 kg de azsú nos 136 litros de vinho). Por fim, o mítico Ezsencia, um vinho obtido apenas do lento gotejamento da calda do azsú, sem o vinho branco servindo de base. Para obter um único litro do Ezsencia são necessários impensáveis 700 kg de azsú.
Há três anos, os húngaros decidiram parar de produzir os vinhos de 3, 4 e 5 puttonyos, mas essa medida ainda não é consenso e alguns produtores permanecem fazendo todos.
Mas não somente a doçura conta – um vinho unicamente doce não é difícil de fazer e se torna rapidamente enjoativo. Um dos aspectos que consagram os tokajis é sua grande acidez, o contraponto da intensa doçura. O azsú transfere para os vinhos seus elementos – açúcares e ácidos, o que lhes confere sabores e aromas intensos de mel, baunilha, castanhas, chocolate e frutas amarelas e brancas.

Os tokajis não são os únicos vinhos de sobremesa cobiçados por seus predicados. A região francesa de Sauternes também elabora vinhos de grande qualidade, inclusive o mítico Chateu D’Yquem, o mais célebre vinho de sobremesa do mundo. Além disso, a França soube trabalhar melhor o marketing de seus vinhos de sobremesa e, por esse motivo, eles são mais conhecidos e difundidos pelo mundo. Porém, os húngaros começaram a produzir seus vinhos doces há nada menos que 200 anos antes dos franceses.
No entanto, parte expressiva dos vinhos produzidos em Sauternes tem excelente doçura, com notas de amêndoas e sabores delicados, mas carecem, não raro, de acidez, o contraponto da doçura. E acidez é o que não falta nos vinhos doces húngaros.

Com a maioria dos vinhedos plantados nos arredores dos rios Bodrog e Tsza, até hoje a constante névoa matinal nessa época do ano desprende-se do solo e dos rios pelo aquecimento do sol. Ao se dissipar, a névoa dá lugar a dias quentes e longos, criando o ambiente ideal para a proliferação do fungo.

Apenas as mulheres exercem a função de colheita com separação de bagos, pois, segundo o ditado local, os homens não têm a paciência necessária para essa tarefa delicada. A vitivinicultura é a principal atividade agrícola da Hungria, um país de apenas 10 milhões de habitantes. Relativamente pequeno, o país possui 22 distintas regiões produtoras de brancos – o Tokaj Hegyalja, ou simplesmente Tokaj, é a jóia da coroa. Com 28 pequenas vilas produtoras e cerca de 5 mil hectares de vinhedos, o Tokaj situa-se no nordeste do país, na mesma latitude do Vale do Loire, na França. Sua altitude varia de 100 m a 400 m do nível do mar, os invernos são rigorosos, chegando aos 15ºC abaixo de zero, e os verões quentes.

A Oremos, na vila de Tolcsva (tôl txvá) aliás, hoje uma vinícola da espanhola Vega Sicilia, exemplifica num movimento relativamente recente na viticultura do país. Com o fim do comunismo, investidores franceses, espanhóis e alemães modernizaram rapidamente o cenário local e investiram tanto nos vinhedos como na produção. A produção em quantidade, prioridade do passado determinada pelo poder central soviético, e motivo de grande contrariedade e aborrecimento por parte dos produtores, sempre ciosos da qualidade, desde a queda da união Soviética não representa mais um valor. Em algumas adegas, há cantos abarrotados de velhas garrafas que ninguém quer tomar, lembranças sombrias dos velhos tempos.

Mais recentemente, vem crescendo a produção dos brancos secos. A fama dos vinhos de sobremesa fez com que os produtores se acomodassem e só recentemente acordaram para o potencial de seus brancos secos. O motivo? Os vinhos brancos secos são excelentes, com grande aceitação no mercado e também porque nos últimos tempos a Botritys vem atacando menos, o que faz com que caia a produção complicada dos vinhos doces. Novos tempos.

Info By Yoursef

Época
De abril a outubro, sendo que a segunda quinzena marca o início da colheita, época do Tokaj Harvest Fest Parade, tradicional festa que acontece há mais de 200 anos

Onde ficar
O confortável Andrássy Rezidencia Wine & Spa, na vila de Tarcal

Onde comer
Em torno dos magníficos vinhos se desenvolveu uma interessante culinária de ingredientes regionais
Os Kajan, na pequena vila de Tolcsva
Oroszlános Borvendégló, em Tallya
Sárga Bórhaz, no Tokaj (junto a vinícola Disnoko)

Quem Leva
Latitudes oferece viagens personalizadas para a Hungriaj

Info
Tudo sobre o Tokaj – www.tokaj.hu
Tokaj Renaissance (cooperativa dos maiores produtores)

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